Johannes Fetz gehört zu den Gastronomen, die nicht über Bio reden, sondern es konsequent praktizieren. Im Gasthaus Fetz in Götteldorf – rund 15 Kilometer von Ansbach entfernt – verbindet er Landwirtschaft, Küche und Handwerk zu einem geschlossenen System – nahezu vollständig Bio, weitgehend unabhängig vom klassischen Einkauf. Wie daraus ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept wurde, zeigt sein Beispiel. Von Bianca Schmidt.
Ein Dorfgasthof in Mittelfranken, Freitag bis Sonntag geöffnet, dazu Schulverpflegung unter der Woche. Klingt vertraut. Was Johannes Fetz daraus gemacht hat, ist es nicht. Sein Betrieb ist heute ein geschlossenes System aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Gastronomie – Bioland-Gold-zertifiziert, nahezu 100 % Bio, vieles aus eigener Produktion. Und vor allem: konsequent gedacht.
"Das ist das Elternhaus meiner Mutter", sagt Fetz. Früher lief hier eine klassische Dorfwirtschaft: Vesper, Familienfeiern, einmal im Monat Karpfenessen. Nichts Besonderes, Dorfleben eben. Die Idee war zunächst, den Betrieb gemeinsam mit dem Bruder weiterzuführen – der eine Koch, der andere Metzger, dazu Landwirtschaft. Das hat aber nicht so gut funktioniert und Fetz entschloss sich, in die Welt zu ziehen. Er ging in die Schweiz, auf ein Kreuzfahrtschiff und landet schließlich in Australien. Dann der Anruf aus Deutschland: Wenn er will, kann er den Betrieb alleine übernehmen.
Zurück in Franken stellt Fetz die Weichen radikal: "Zwei Möglichkeiten: Wir stellen auf Bio um und machen Gastronomie. Oder wir lassen es." Der Vater, konventioneller Landwirt, zögert – macht am Ende aber mit. Der Umbau beginnt. Nicht als großer Befreiungsschlag, sondern Schritt für Schritt.
Ohne Kredite, ohne Pacht, finanziert aus dem laufenden Betrieb. "Das war unser Vorteil. Wir mussten nicht auf einmal Umsatz holen."
Ein zweites Standbein stabilisiert früh: Schulessen. Erst 100 Portionen täglich, heute rund 250. Für Fetz kein Nebenprodukt, sondern strategisch wichtig. Allerdings nur unter einer Bedingung: "Bei einer Ausschreibung brauche ich nicht mitmachen. Die Großküchen unterbieten mich immer." Seine Lösung: Einrichtungen, die bewusst Bio wollen – und ihn deshalb auswählen.
So sehen glückliche Rinder und Schweine aus, die …
… auf dem Hof von Johannes Fetz aufwachsen dürfen.
Der eigentliche Unterschied liegt jedoch in der Denke. Fetz kommt von der Landwirtschaft – und genau so führt er auch die Küche. Milchkühe hat er abgeschafft. Das ließ sich zeitlich nicht mit der Gastronomie vereinbaren. Stattdessen: Rinder, Schweine, Geflügel, möglichst vollständige Verwertung, Schlachtung so stressarm wie möglich direkt am Hof.
Diese Konsequenz zieht sich durch den ganzen Betrieb. Gemüse wird inzwischen ebenfalls selbst erzeugt – obwohl Fetz das ursprünglich gar nicht wollte. Heute ist die Gärtnerei, geführt von Isabel Rosen, zentraler Bestandteil des Konzepts, organisiert über Abokisten statt Hofladen. Planung statt Überproduktion. Für die Küche heißt das: Produkt schlägt Rezept. "Die Köche gehen rauf und schauen, was es gibt. Danach wird gekocht." Die Karte wechselt alle zwei Wochen. Das Ziel: "eine fränkische, frische, saisonale, regionale Küche".
Was dabei entsteht, ist kein Verzicht, sondern ein anderes Arbeiten. Klassische Gerichte bleiben – Kloß, Braten, Schnitzel. Gleichzeitig nutzt Fetz Freiräume: vegetarische und vegane Optionen, Wildkräuter, Dry Aging, eigene Verarbeitung. Entscheidend ist weniger die Idee als die Grundlage. „Ich habe diese Einkaufskosten nicht, die andere haben", sagt er. Weil er nicht Filet einkauft, sondern Tiere hält. Weil er nicht Gemüse bestellt, sondern erntet. Weil er in Kreisläufen denkt.
Seine Kritik an der Branche ist entsprechend deutlich. „Regional, saisonal – das schreiben alle auf die Karte." Was dann im Winter serviert werde, passe oft nicht dazu. Für Fetz ist das mehr als ein Stilproblem: „Das ist für mich ein Fake." Bio allein reicht ihm nicht. Herkunft muss nachvollziehbar sein. „Ich kenne meine ganzen Produzenten persönlich." Kaffee, Fleisch, Gemüse – entscheidend ist die Beziehung dahinter.
Dass dieses Modell funktioniert, zeigt sich am Publikum. Gäste kommen gezielt, teilweise von weit her. "Von Stuttgart fahren die Leute hierher, weil sie sagen: So etwas gibt es bei uns nicht." Auch wirtschaftlich geht die Rechnung auf – nicht trotz, sondern wegen der Konsequenz. Bio sei kein Kostenproblem, sagt Fetz (Foto), sondern eine Frage der Organisation.
Der Weg dahin dauert. Rund zehn Jahre hat Fetz gebraucht, um den Betrieb in die heutige Form zu bringen. Die Bioland-Gold-Zertifizierung kam 2021. Seitdem wächst das Netzwerk weiter: neue Lieferanten, neue Ideen, neue Geschäftsfelder. Stillstand ist keine Option.
Warum machen das nicht mehr Gastronomen? Fetz hat darauf keine abschließende Antwort. "Ich glaube, viele sehen den Mehrwert noch nicht." Für ihn selbst ist er offensichtlich. Oder, wie er es knapp zusammenfasst: "Wir haben unsere Nische gefunden."
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