"Bio“ ist ein Teil der Marke

Seit 2022 leitet nun sein Sohn Jakob Portenlänger in vierter Generation die Geschäfte, ganz im Sinne des Vaters, der für ihn großes Vorbild ist. „Mein Vater lehrte uns Kindern von klein auf, über den Tellerrand zu schauen", erzählt er, „und er vermittelte uns, dass jegliches Handeln Folgen hat – das beginnt beim Lebensmitteleinkauf geht weiter zum Umgang mit den Mitarbeitern und reicht hin bis zur Frage, welches Vorbild ich für meine Kinder bin."

Der 36-Jährige trägt – so wie übrigens auch seine jüngeren Geschwister Xaver und Theresa – ganz offensichtlich das Gastgeber-Gen in sich: Er hat Koch gelernt, war in der Hotelfachschule Luzern und arbeitete ein Jahr bei Charles Schumann in dessen Bar am Münchener Odeonsplatz, was ihn sehr begeisterte und geprägt hat. Vor acht Jahren machte er sich zum ersten Mal selbstständig – mit dem "Xaver's" in der Münchner Innenstadt, das heute seine Geschwister Theresa und Xaver managen. Um den perfekten Generationswechsel im Alten Wirt zu realisieren, stand Ulli Portenlänger seinem Sohn Jakob zwei Jahre mit Rat und Tat zur Seite, ehe er sich komplett aus dem Geschäft zurückzog.

"Bio" ist ein Teil der Marke geworden, die Jakob Portenlänger weiterlebt. Lange Zeit war das Haus auch Mitglied der Bio-Hotels, seit eineinhalb Jahren nicht mehr, weil das Abrechnungsmodell der Gruppe mit Hauptsitz in Österreich, betriebswirtschaftlich für den Alten Wirt nicht mehr passte und nicht mehr sinnvoll war.

Der Alte Wirt, ist "das prägende Gasthaus am Marktplatz von Grünwald", wie dessen Bürgermeister zur 100-Jahrfeier 2019 betonte. Kulinarisch setzt das Haus auf eine moderne Wirtshausküche, dafür gab es drei Rauten für hervorragende bayerische Küche und seit 2019 jedes Jahr einen Grünen Michelin-Stern. "Wir bauen auf Klassiker, die wir aber nicht versuchen, neu zu interpretieren", betont Portenlänger. So ist ein Schweinsbraten eben ein Schweinsbraten.

Küchenchef Michael Kaiser bereitet mit seinem Team aber freilich auch vegetarische und vegane Gerichte. Rund 70 % Stammgäste kommen, wobei der Alte Wirt einen schönen Mix an Gästen hat. Jung wie alt, viele Familien, und es gibt wieder zunehmend auch Stammtische.

Zum Haus gehört die gemütliche Wirtschaft mit 60 Sitzplätzen und die Terrasse mit weiteren 200 Sitzplätzen. Gerade erweitert wurde das Restaurant Isarstube (42 Plätze) mit dem Grünwalder Stüberl als Separee (18 Plätze). Im Rahmen eines aktuellen Um- und Erweiterungsbaus für knapp 3 Mio. Euro ließ Jakob die einstige Marktplatzstube zu
einem Veranstaltungsraum umgestalten, sodass jetzt insgesamt drei Tagungs- und Eventräume zur Verfügung stehen. Ein Business, das forciert werden soll. Das angeschlossene 3-Sterne-Superior-Hotel bietet 50 Gästezimmer, die durchschnittlich zu ca. 60 % belegt sind, meist gebucht von Geschäfts- und Tagungsreisenden oder Bavaria-Filmteams. Auch bei Veranstaltungen in der Umgebung, kommen oft Übernachtungsgäste ins Hotel.

Bei allen Umbauten achtete der junge Patron auf hochwertige, natürliche Materialien. In den Räumen und Gästezimmern kommen daher nur Vollholz-Möbel in Frage; kein Pressspan, kein Plastik wird verbaut. Zudem spielt Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Der Alte Wirt ist an die Geothermie von Grünwald angeschlossen, hat Photovoltaik auf dem Dach und kauft für den restlichen Bedarf ausschließlich Ökostrom. E-Ladesäulen in der Garage und an den Außenparkplätzen sind selbstverständlich.

Ohne Digitalisierung geht es auch in einem so g'standenen Wirtshaus wie dem Alten Wirt nicht, speziell beim Check-in im Hotel, dem Handling in Küche und Service sowie bei der Kommunikation der Crew untereinander. Allerdings legt Jakob Portenlänger bewusst viel Wert auf das Menschliche. Er hat einen hohen Anspruch an sich selbst: "Ich möchte ein Haus sein, das lebendig ist, bunt, wo man sich als Gast und als Mitarbeiter wohlfühlt." Seine 65 Mitarbeitenden sind zum Teil schon lange im Betrieb. Aktuell gehören zehn Auszubildende dazu, die nach wie vor von Jakobs Mutter Carola liebevoll betreut werden. Beim Alten Wirt setzt man seit langem auf eigene Ausbildung. "Das zahlt sich aus" sagt der junge Chef. "Man kann nicht über Personalmangel klagen, wenn man selbst nichts dagegen tut."

www.alterwirt.de