Die Rinder von Josef Hader sind immer im Freilauf. Sein Enkel hilft bereits mit. Fotos: Tim Birkner/Hader
Viel Bewegung, gute Ernährung und ein Wagyu-Bulle machen das Rindfleisch der Haders aus. Solche Betriebe sind klein und es gibt sie in ganz Bayern. Man muss sie finden. Und dann besuchen, wie hier die Familie Hader aus Nurn. Von Tim Birkner.
Josef Hader kennt seine Kühe. Derzeit stehen 57 auf der Weide, wer nah genug hingeht, kann die Namen lesen, die er auf die Ohrmarken geschrieben hat. Das Besondere ist das Fleisch, das der Familienbetrieb irgendwo im Nirgendwo im Frankenwald produziert. Seine Angus- und Gelbvieh-Kühe kreuzt Hader mit einem Wagyu-Bullen. Das Fleisch ist fein marmoriert, die Farbe dunkelrot wie bei Wild, das ausgelassene Fett geschmeidig wie Margarine.
Josef Hader kennt seine Kühe. Jede hat ihren eigenen Namen.
Das Fleisch ist fein marmoriert, die Farbe dunkelrot wie bei Wild, ...
... das ausgelassene Fett geschmeidig wie Margarine.
Sein Fleisch gibt es per WhatsApp, E-Mail oder Telefonanruf. Dann müssen die Kunden nach Nurn kommen, um sich ihr Fleisch abzuholen. "Wir wollen das Gespräch", sagt Hader. Das gehört dazu, um das Fleisch zu verstehen – und es an die Gäste weiter zu tragen. Das sind Geschichten über trockene Silage, die für die Wagyu-Mischlinge bekömmlicher ist oder über den ersten echten Wagyu-Bullen im Frankenwald, der an den Fetzen einer Getränkebüchse gestorben ist, die er gefressen hatte. Hader erklärt die Zusammenhänge – und er lebt sie auch.
Auf seinen Grill-Events bei ihm auf dem Hof merken er und sein Sohn Christoph, dass das Fleisch und dessen Geschichten ankommen. Viermal im Jahr bieten sie Grillabende an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt, die Nachfrage ist groß.
Die Gäste kommen aus der Region und von weit her, aus München ebenso wie aus Stuttgart. "Wer einmal da war, bringt beim nächsten Mal seine Freunde mit und wird oft bei uns auch Fleisch-Kunde", sagt Hader. Ob es Schinken aus der Schwanzrolle als Entrée ist, Grillspieße oder das klassische Steak, er empfiehlt zunächst das Fleisch ohne zusätzliche Gewürze zu probieren. "Und die meisten Gäste bleiben dann auch dabei – das Fleisch muss man schmecken", sagt Hader – und es schmeckt.
Man schmeckt die tägliche Bewegung, die die Tiere haben, und das Futter, eine Mischung aus Weidegras und Trockensilage. Wenn Hader Gras mäht, dann mittags um eins, denn "dann steckt die höchste Energie drin". Man schmeckt den Umgang, der mit den Kälbchen beginnt und beim Schlachten nach zweieinhalb bis drei Jahren endet. In Helmbrechts hat Hader einen kleinen Schlachthof gefunden, der zu seiner Haltung passt. "Kein Stock, friedliche Worte. Das wird meinen Tieren gerecht. Schließlich hat hier auch jedes seinen Namen."
16 Kühe laufen bei ihm auf der Weide, das sind rund 16 Kälbchen im Jahr und auch 16 Wagyu-Mischlinge, die jedes Jahr geschlachtet werden. Fünf bis sechs Tonnen Fleisch können die Haders so jährlich vermarkten. Das System ist ausbalanciert. Die Zahl der Kühe, die Menge des Futters, die Zahl der Kunden: Hader ist immer um Gleichgewicht bemüht. Das hat seine Anziehungskraft. Auf Kunden wie auf die eigene Familie. Sein Sohn, gelernter Landwirt, promovierter Maschinenbauer, kehrte zurück in den Frankenwald und stieg mit neuen Ideen in den Betrieb ein. Sein Enkel schaut mit ihm nach den Tieren so wie er es früher mit seinem Großvater getan hatte.
Die größte und treueste Gruppe seiner Kunden sind junge Männer zwischen 30 und 50 Jahren, die selbst gerne kochen und grillen. Sie wissen seine Qualität zu schätzen und geben dafür auch gerne Geld aus. Gastronomen sind immer wieder bei ihm, loben sein Fleisch. Bei einer Betriebsgröße wie seiner müssen sie eine Regel lernen, die sie nicht gewohnt sind: Die Menge und der Preis sind unabhängig voneinander. Es gibt bei Hader keine Rabatte für die, die mehr kaufen. Er rechnet das gerne vor. Manche Gastronomen springen dann ab, andere
akzeptieren es.
Rindfleisch aus Südamerika oder aus dem Frankenwald – oder anderen regionalen Kleinbetrieben in Bayern? Es ist immer eine Frage der Haltung und der Praktikabilität. Bei den regionalen Züchtern gibt es absolute Transparenz und kurze Wege. Das tut dem Fleisch gut. Allerdings weiß auch Hader, dass die Mengen und die Größe der einzelnen Teile viele Gastronomen zum Lendenstück aus Argentinien greifen lassen.
Probieren ist für Hader der Schlüssel, den er jedem anbietet. Wer bei seinen Grill-Events dabei ist, trägt diese Idee für Qualität mit sich. "Wir wissen, dass wir hier ein Luxusgut herstellen", sagt Hader. Viele, auch er selbst, wollen darauf nicht mehr verzichten. "Ich habe das Fleisch jeden Tag um mich herum – und esse dennoch nur zweimal in der Woche Fleisch."
Das gute Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren macht das Rindfleisch zu einem Teil einer gesunden Ernährung. Inzwischen führt Hader einen zertifizierten Bio-Betrieb. Er achtet darauf, was seine Tiere bekommen. Das, so Hader, könnte auch ein gutes Vorbild für den Menschen selbst sein. "Unser Essverhalten hat sich falsch entwickelt. Die vielen Zusatzstoffe braucht kein Mensch."
Mehr zu Haders Weiderind finden Sie unter:
Der Artikel ist in der Ausgabe 2/2025 des Gastronomie-Report erschienen.
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